Sel : quantités et utilités

Mille kilocalories d’aliments ultra-transformés contiennent en moyenne 1,4 g de sodium, c’est-à-dire moins que les aliments transformés (2,5 g) et les aliments des deux premiers groupes (1,7 g)30. Cependant, une étude, menée auprès d’élèves brésiliens âgés de 10 à 18 ans, a montré que les aliments ultra-transformés sont leur plus grande source de sodium. En effet, dans les pays à revenu élevé, quatre cinquièmes du sel alimentaire proviennent de ces produits, tandis que les teneurs augmentent de plus en plus dans les pays où les revenus sont faibles ou intermédiaires23.

Le sel possède différentes fonctions : celui-ci sert notamment à modifier les propriétés organoleptiques[1] du produit. En effet, il rehausse le goût des aliments et rend leur texture plus douce et plus élastique De plus, il est également utile pour diminuer le temps de cuisson et conserver plus longtemps les produits car il freine « les activités enzymatiques et la croissance des micro-organismes » (Farrand, et al., 2017)23,122.

[1]« On qualifie d'organoleptique tout ce qui est susceptible d'exciter un récepteur sensoriel. Ainsi, l'apparence, l'odeur, le goût, la texture ou encore la consistance constituent les qualités organoleptiques d'un aliment ou d'une boisson. » provenant de (Definitions : organoleptique, s.d.)121