Matières grasses : constitution et utilités

Elles sont constituées d’acides gras, qui peuvent être de trois types8,130 :

• polyinsaturés : ce sont de « bons » acides gras divisés en 3 catégories :

1. les oméga-3 (cis) : ils baissent la concentration plasmatique des triglycérides et diminuent la pression artérielle. Ils sont donc « reconnus comme bénéfiques sur le plan cardiovasculaire » (Remy, 2017, p. 79). Notre organisme n’a pas la capacité de les synthétiser, nous devons donc les acquérir via ce que l’on mange ;

2. les oméga-6 (cis) ;

• - monoinsaturés : ils participent à la réduction du taux plasmatique de cholestérol LDL et au rapport de cholestérol total/cholestérol HDL ;

• - saturés : synthétisables par l'organisme, leur ingestion n’est donc pas obligatoire, tout comme les monoinsaturés ;

• - trans : ils sont présents naturellement dans les viandes et produits laitiers, mais la plupart proviennent d’huiles hydrogénées (ou partiellement) comme les huiles de palme, de coton, de soja ou de canola131. On les retrouve souvent dans les biscuits et viennoiseries132.

Les graisses procurent du goût, de la saveur, de la texture ou de la croustillance à la nourriture et sont aussi la seule manière de dissoudre certains arômes. Elles permettent également de préserver les aliments plus longtemps, de les rendre moins caoutchouteux ou plus denses, colorés, fermes ou tendres à moindre coût8,72.